martes, 26 de mayo de 2009

El guirlache janovés

por José Mª Morales Berbegal


Fue mi madre quien me enseñó a hacer el guirlache, pero nunca me salió como a ella.

Era de Jánovas y todos los años por diciembre masaba las almendras con el azúcar y el agua. También le ponía miel de encina, de la que mi abuelo sacaba de los panales de los campos de Boltaña. Y estoy seguro que añadía algún otro ingrediente que desconozco, uno seguramente que sólo se dé en las faldas de Cotiella, porque mi tía en secreto me dijo más de una vez que fue desde que vino a Tellerda cuando comenzó a elaborarlo con ese sabor.

Si le felicitaban o le preguntaban por el secreto de su maravilloso guirlache, siempre respondía que era esa miel la artífice del efecto, porque todo lo demás era idéntico a cómo se hacía en el resto de las casas. Pero lo cierto es que mi abuelo le vendía parte de su cosecha a la mitad del pueblo y nadie sabía darle ese punto de dulzor con regusto amargo. Fue por eso por lo que decidí ayudarle aquella tarde, para averiguar su secreto.

- Tu padre prefería las garrapiñadas. Decía que eran más nobles. Porque el guirlache necesita fundir el azúcar con el agua para formar una pasta que termina aprisionando las almendras, mientras que las garrapiñadas, cuando el agua se evapora, quedan libres y recubiertas del azúcar. El agua es el problema, decía – y mi madre daba vueltas a la masa que ya comenzaba a tomar el color ámbar.

- Echa mucho de menos a Padre, ¿verdad? – le pregunté sentándome sobre la marmórea piedra que hacía de encimera, mirándole a sus ojos que viajaban veinte años atrás y volvían a ver a su marido de regreso de los pastos, con los brazos colgando de la vara como un crucificado, mordiendo un palo de regaliz, feliz porque la vaca trigueña parió y el ternero nació sano.

- Tú padre cayó enfermo el mismo día que el ingeniero de Iberduero, venido desde Huesca, nos dejó un documento que nos cambiaba la casa por desarraigo, las tierras por desesperanza y las colmenas por desamor. La tranquila vida terminó cuando supimos que un pantano inundaría medio valle. El tío Mariano abandonó Lacort y se fue a Fiscal porque su mujer era de allí, pero nosotros dos habíamos nacido en Jánovas, al igual que nuestros padres, y decidimos no vender de primeras. – habló mi madre, siguiendo sin parar de dar vueltas al cuenco de barro lleno de la almendrera pasta fundida.

- Pero cuando comenzaron a dinamitar y convertir en escombro las casas de los que marcharon, comprendimos que Jánovas estaba condenado. Echamos la llave a Casa Sancio, que durante generaciones permaneció abierta, y en dos carros amontonamos nuestras vidas camino del exilio. El día que sacaron por la fuerza a la maestra de la escuela partimos hacia Tellerda, cruzando el Ara... – y mientras lo pronunciaba, dos lágrimas amargas cayeron sobre la masa de guirlache que se comenzaba a endurecer.